Caldo, Pote Gallego

Como decía el ilustre político, escritor, alcalde y gran gastrónomo gallego; Manuel María Puga y Parga, más conocido como “Picadillo”, autor de un reputado libro de cocina gallega, “La cocina práctica”. El verdadero Caldo Gallego, no es más que una mixtura de patatas, judías verduras, unto y nada más. Ahora bien, que los gallegos que eran algo pudientes y tenían la buena o mala costumbre de tomar caldo todos los días, nunca faltaba para acondicionarlo un huesecillo de jamón, un trozo de costilla de cerdo salada, un pedazo de lacón, un hueso de espinazo, o algún que otro trozo del cerdo que tenían,  la buena costumbre de salar para estos casos.

Ingredientes:

Un trozo de lacón salado (ahora se vende envasado al  vacío),  ½ kg. De  costilla  de cerdo salada (sino se encuentra, sirve sin salar), ½ kg. De morcillo,  3 chorizos, 150gr. De Unto (tocino de cerdo salado, es el ingrediente que proporciona el característico olor y sabor del caldo), 500 gr. De alubias blancas, 5 – 6 patatas (mejor gallegas), un manojo de grelos o nabizas y sal.

Preparación:

La noche anterior ponemos a remojo las alubias, y en otro recipiente  ponemos a desalar las costillas y el lacón.  En una olla amplia ponemos las alubias y todas las carnes, las cubrimos generosamente de agua y las dejamos a cocer a fuego vivo. Retiramos la espuma que se forma  y bajamos el fuego para que sigan cociendo  despacio, hasta que las carnes estén tiernas. Añadimos las patatas cortadas en rodajas de 1 cm. Dejamos cocer 10 minutos y agregamos  los grelos lavados y  cortados en trozos no muy pequeños, dejamos cocer pero la verdura debe  quedar bastante entera. Rectificamos la sal.

Caldo gallego

Servimos el caldo en una sopera  y preparamos  las carnes en una fuente.

Distingamos pues entre “Caldo Gallego” y “Pote Gallego”. El caldo, como se ha mencionado antes, es la mixtura de las judías, patatas, verdura y unto, y en último caso algún hueso salado que le aporte ese puntito agradable. El “Pote Gallego” sería esto mismo pero con el aditamento de carnes saladas de cerdo, que pueden variar según la ocasión, algo de ternera fresca y chorizos pero en los dos casos siempre presente el unto.

Caldo gallego

Un buen caldo o pote se debería realizar, cosa casi imposible hoy día, en el recipiente que le aporta su nombre al plato, el “Pote”. Este utensilio era generalmente colocado al amor de la chimenea. También solía verse colgado de una cadena, denominada Llar, aunque era más común de verse  en pie sobre sus tres patas metálicos Generalmente elaborados en hierro fundido, proporciona un sabor característico y muy apreciado a la comida elaborada en su interior.

Nos quedamos con las dos versiones y podemos hacerlo como más nos apetezca.

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