Cocido Madrileño

El Cocido Madrileño está considerado como el plato  de la gastronomía de Madrid, todo el mundo que acude a Madrid quiere probarlo al menos una vez. A pesar de que sea dudoso que el origen del cocido sea madrileño, lo cierto que este plato se ha convertido en una referencia en esta región.

Se sabe que el origen del cocido madrileño está en la conocida antiguamente como ‘olla podrida’. Este es un guiso que proviene de los años medievales, la palabra podrida hacía referencia a la contundencia de este plato, al gran peso alimenticio que poseen sus ingredientes.

La olla podrida de la que hablamos, procede a su vez de la ‘adafina’, una receta judía que antiguamente se preparaba para comer  los viernes, se preparaba para comer al día siguiente y así respetar el ‘sabbat’. Este plato evidentemente no llevaba carne de cerdo, así que esta carne fue añadida al guiso por los cristianos más tarde.

Ingredientes

500 gr. De Garbanzos, 500 gr. De  morcillo, huesos de caña y de rodilla, huesos blancos rancios,  un cuarto de Pollo, 2  Chorizos, 4  Zanahorias,  1 punta  y 1 hueso de jamón, 250 gr. Tocino,  1 morcilla de cebolla,  1 repollo, 4  patatas,  200gr.  Judías verdes, 2 puerros y unas ramas de  apio.

Preparación:

Para preparar este estupendo Cocido Madrileño, hay que poner la noche anterior en remojo los garbanzos, en agua a temperatura ambiente con sal. Otro método que resulta  estupendo es prepara un caldo con los huesos, 1 puerro, 1 zanahoria y unas judías verdes, lo dejamos cocer y colamos el caldo. En este caldo ponemos los garbanzos en remojo.

Empezamos  el cocido, llenamos una olla bien grande con  agua que cubra los ingredientes, añadimos el morcillo, el tocino, la punta de jamón. Ponemos a calentar y cuando comience a hervir se le retira la espuma del agua, con ayuda de una espumadera.

Cocido Madrileño

Se escurren los garbanzos, se guardan en una red y los metemos en la olla con el agua hirviendo, añadimos también el caldo de los garbanzos caliente.

 La cocción se hace a fuego lento, y requerirá unas dos a tres horas, dependiendo de la cantidad de garbanzos que hayamos puesto.

A la vez que se cuece, ponemos en una olla aparte,  el repollo picado con un poco del caldo que tenemos en el cocido, junto al chorizo y a la morcilla.

En la olla principal, a mitad del tiempo de cocción, añadiremos el cuarto de pollo. Vigila el nivel del agua de la olla. Si necesitas añadir agua al cocido, debes saber que es obligatorio que sea agua templada o caliente, nunca fría, esto provocaría que los garbanzos se encallasen.

Dejamos cocer y vigilamos espuma y nivel de agua de vez en cuando.

A las 2 horas y media,  más o menos, añadimos las patatas peladas. Sobre las 3 horas, comprobamos que los garbanzos están tiernos. Es el fin de la cocción.

Ahora en una sartén sofreímos unos ajos, y los agregamos al repollo. Se sirven los garbanzos en el plato con las carnes troceadas y las verduras que se han cocido.

 Este plato está muy rico y da para varios días, en casa nos gusta mucho la ropa vieja que se hace con esta carne. Tanto la carne como los garbanzos se pueden  congelar  con caldo para otro día, se añaden unas patatas y listo.

Cocido Madrileño

En Madrid lo típico es servir el cocido en tres vuelcos: 1º Una sopa con el caldo y fideos, 2º los garbanzos con la verdura y 3º y último, las carnes, tocino, chorizo, etc.

Espero que disfrutéis de una buena sobremesa después de este cocido, nosotros así lo hacemos ya que el experto en esta receta es mi cuñado Carlos que cocina maravillosamente sobre todo estos guisos lentos, imaginaros  lo buenísimo que le sale, al “chup, chup ” toda la mañana con ese aroma …..

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