Merluza con almejas o merluza a la vasca

La receta  de esta merluza la invento  Doña Plácida de Larrea en mayo de 1723. Sorprendente que tenga fecha exacta de nacimiento  pero resulta que hay registro escrito de la receta y de quién la cocinó. En una carta a una amiga Doña Plácida comentaba cómo había guisado la merluza, en salsa con abundantes perejil  y adornándola con espárragos de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del IbaIzabal.  Merluza guisada y servida en cazuela de barro. Las modificaciones vinieron después, los guipuzcoanos sustituyeron chirlas y cangrejos por almejas y le añadieron huevo duro. Esta la versión de la salsa con harina, que es esta que os comento y otra en la que no se utiliza, la salsa se liga con la misma  gelatina del pescado siguiendo el mismo procedimiento que se emplea cuando cocinamos  al pil-pil, es decir, meneando la cazuela  con movimientos circulares. Sea cual sea la receta lo cierto es que con unos buenos ingredientes la merluza siempre sale buenísima.

Ingredientes:

1,500 Kg. de merluza  en rodajas, 500 gr de almejas, 12 langostinos, 200 gr de guisantes, 3 ajos, un manojo de perejil. 1 cucharada colmada de harina, 2  huevos duros, un vasito de vino blanco, espárragos blancos en conserva, sal, pimienta, aceite de oliva y caldo de pescado, se puede hacer con la cabeza de la merluza, las cabezas de los langostinos, una zanahoria, la parte verde del puerro, una hoja de laurel y un poco de sal, dejarlo hervir uno 15-20 minutos, colarlo.

Preparación:

Poner las almejas con agua y sal al menos media hora antes por si tuvieran algo de arena. Lavar  bien  y escurrirlas. En una cazuela con un poco de  aceite caliente poner las almejas hasta que se abran. Retirarlas y reservar.

Merluza con almejas o merluza a la vasca

En este aceite añadir el ajo picado, dorar y añadir el perejil picado (no todo reservar un poco),  añadir la harina y rehogarla bien. Echamos  el jugo de los espárragos, el vino blanco y el caldo de pescado, cuando empiece  a hervir salpimentamos, ponemos las rodajas de merluza y a fuego lento lo dejamos unos  minutos, el caldo de pescado debe  cubrir bien la merluza, si queda seco es mejor añadir. Sumamos los espárragos,  las almejas reservadas, los langostinos pelados y el resto del perejil picado. Apagamos  el fuego y lo dejamos reposar un par de minutos, adornamos con  el huevo duro cortado en cuartos.

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