Crémor tártaro

 En las recetas que he puesto  merengue he utilizado un ingrediente que os ha creado  dudas. Este ingrediente, es el crémor tártaro. Hay muchos blogs que han publicado sobre este tema, así que aquí os doy unas pistas que sirvan de referencia para las próximas ocasiones que lo mencione en una receta.

El crémor tártaro es un ácido débil que tiene multitud de utilidades en la cocina. En la industria alimentaria se le conoce como el antioxidante E-334 y es extensamente utilizado por sus características conservantes. En casa, es probable que queramos darle otros usos, como por ejemplo, cuando hagamos un merengue con claras de huevo. Una pequeña cantidad de crémor tártaro mezclado con las claras incrementará el volumen y sobre todo le dará más firmeza y consistencia.

cremor tartaro

El crémor tártaro es un polvo blanco, inodoro. Su nombre químico es bitartrato potásico, también conocido como hidrogenotartato de potasio y es un producto natural que se obtiene de los sedimentos que se producen con el envejecimiento del vino. Se encuentra en el interior de los barriles e incluso en alguna ocasión en la base de las botellas de vino. En los barriles cristaliza como una especie de costra. El tártaro que se forma en las botas del vino proviene del ácido tartárico presente en las uvas. Este le da al vino más o menos la mitad de su acidez total (el resto es gracias al acido málico y cítrico que contienen las uvas)….

En pastelería y en confitería se usa para impedir la cristalización de los jarabes de azúcar y caramelos pero el uso más corriente del crémor tártaro en la cocina,  es para estabilizar las claras del huevo a punto de nieve, aparte de que ayuda a que en varios postres como bizcochos, mousses, merengues y soufflés, aumenten sus volúmenes. También se utiliza para las glasas ya que les da más flexibilidad y previene la cristalización.

El crémor tártaro también puede utilizarse combinado con bicarbonato sódico (una base) para conseguir reacciones gaseosas. De hecho se usa habitualmente en la industria de las bebidas gaseosas, algo que nosotros también podemos hacer en casa. Basta con mezclar un ácido, en este caso el crémor tártaro con una base como el bicarbonato en un medio líquido para conseguir gas.

Resumimos los usos en los alimentos del crémor tártaro:

La estabilización de las claras de huevo, aumentando su tolerancia al calor y volumen.

Prevenir de cristalización a los jarabes de azúcar.

Reducción de la decoloración de verduras hervidas.

Frecuente combinación con bicarbonato de sodio (el cual necesita un ingrediente ácido para activarlo) en las formulaciones de levadura química o polvo de hornear.

Se suele utilizar en combinación con cloruro de potasio en sustitutos de la sal libre de sodio.

Glaseado en las casas de pan de jengibre.

Las dosis a utilizar suele venir ajustada según la cantidad de ingredientes pero por regla general sería un octavo de cucharadita por clara, aproximadamente como la punta de una cucharita de café, no siendo conveniente exceder las dosis indicadas en la receta. De todas formas si en alguna ocasión os piden crémor tártaro en alguna preparación y no disponéis de él, saber que se puede sustituir por la misma cantidad de zumo de limón o vinagre, o incluso por el sobre que contiene el compuesto ácido de las clásicas gaseosas o litines que podéis encontrar en el supermercado.

cremor tartaro

El crémor tártaro es uno de los componentes del polvo de hornear, levadura química/Royal Si algún día nos quedáramos sin polvo de hornear podríamos hacer una versión casera mezclando 1/2 cucharadita de crémor tártaro, 1/4 de cucharadita de bicarbonato sódico y 1/4 de cucharadita de almidón de maíz (Maizena). Así conseguimos un impulsor químico “casero” para nuestros bizcochos y galletas. Sin embargo el crémor tártaro no se puede sustituir por nada.

En un principio el crémor tártaro se compraba en farmacias y despachos de productos químicos, en la actualidad es frecuente encontrarlo en tiendas especialistas en productos de confitería en donde suelen venderlo al peso e incluso grandes superficies de alimentación, en donde marcas reposteras ya lo envasan en pequeños recipientes como un producto para la elaboración de pastelería habitual.

Por ultimo me gustaría remarcar un detalle, que muchos se confunden en que el crémor tártaro es un ácido, mas no es así, es una sal de ácido Tartárico.

Fuentes: wikipedia.org/wiki/Bitartrato_de_potasio

elrincondebea.com  y   directoalpaladar.com

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