Caldo o fumet de pescado

La base muchas  recetas es un buen caldo y  hacer un buen fumet o caldo de pescado es fundamental para conseguir un buen resultado en nuestros platos. Yo lo preparo con huesos de rape, espinas y cabeza de pescadilla, dorada, lubina, cabracho, salmonetes…, lo que tengo porque lo suelo congelar y aprovechar luego en el fumet, el congrio también da buen sabor y gelatiniza el caldo.

Ingredientes:

1 cabeza de pescadilla y su espina central o unos buenos huesos de rape, cabezas y cáscaras de gambas, 1 puerro, 1 hoja de laurel, perejil, 2 l de agua aproximadamente, sal y un chorrito de aceite de oliva.

Preparación:

Ponemos en una cacerola el agua, un poco de sal, perejil fresco, el laurel, la cabeza de pescadilla y su raspa,  las cáscaras y cabezas de las gambas,  el  puerro, la mitad de la parte verde, que da más sabor.

Llevar a ebullición y cuando vaya haciéndose espuma, la retiramos. Bajamos un poco el fuego y mantenemos cociendo unos 15 minutos, nunca más de 30 minutos ya que podrían descascarillarse las espinas y estropear el fumet. Colamos, prensando las espinas y reservamos.

Si vas a utilizar en la receta  chirlas y  mejillones, a mi gusta cocerlos  aparte. Los preparamos con un poco de agua,  una pizca de sal y laurel, cocer durante unos minutos los mejillones, limpios de barbas y suciedad y las chirlas. Cuando se abran, sacarlos, dejar que se templen. Sacar los mejillones y las chirlas de las conchas. Colar el caldo y unirlo al resto del fumet. Para conservar el caldo de pescado  lo podemos congelar perfectamente,  lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Yo uso unos tupper de 500 ml  cada uno así sé  la cantidad de caldo de pescado que voy a usar en una receta.

 En Madrid no  tenemos la suerte de tener  “Morralla” que son pescados de roca adecuados para hacer fondos de pescado. Estos pescados de roca suelen ser feísimos pero dan un sabor al caldo espectacular, aquí en Madrid no suelen vender, ahora algunas veces tienen en Mercadona y yo alguna vez los he comprado en el Corte Ingles pero no es frecuente que los tengan. El caldo con estos pescados es buenísimo.

Morralla

La morralla es el fundamento, el fondo  esencial de la cocina de la costa mediterránea. Sin ella, no existirían las mejores sopas, suquets y fumets, los mejores arroces de pescados.

Platos, tradicionales y auténticos, nacidos de la penuria. Sopa de pescadores, de pescados pequeñitos sin valor ni venta. Especies con mucha espina y poca carne que ni siquiera valían para freír porque solo servían para hacer un caldo al que echarle algo más sustancioso y alimenticio. Era el único camino, nutrirse barato y vender lo apreciado.

Peces de roca para cocinar pescados o sopa. La morralla, raballa o cria de peix es el conjunto de peces de roca o platja que se suelen comer fritos, si no van hacer fumets, sopes, suquets y brous, que dicen en Levante, Baleares y Cataluña. Pescados de roca y crías de otros como escorpenas, gallinetas, ratas, arañas, ciérnagos, corvinas, brecas, fanecas, capellanes, cintas, doncellas, herreras, merlanos, mojarras, salpas, serranos, verrugatos y muchos más dependiendo del área del Mediterráneo o de los mil nombres diferentes que tiene cada especie en cada zona o región.

Anuncios
Esta entrada fue publicada en hoy cocinamos juntos, Técnicas de cocina y etiquetada , . Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s