Figatells, crépinettes, fardeles

Los Figatells  son  una especialidad valenciana que se elabora a partir de hígado, riñón y carne de cerdo, sazonados delicadamente con  canela,  nuez moscada,  pimienta negra, perejil y piñones, envuelto en una membrana (redaño, mantilla) con el propósito de lograr una mejor cohesión.

Son típicos de la Comunidad Valenciana  especialmente, en las regiones de La Safor, la Ribera Baja y la Marina Alta. También se encuentran en Mallorca y como Fardel en Aragón.

Figatells,  crépinettes, fardeles

Hacía mucho tiempo que no comíamos figatells y el último viaje a Denia, nos dio la ocasión de degustar esta delicia de nuevo. Se dice que griegos y romanos ya los conocían y que no es difícil  encontrarlos en las costas mediterráneas españolas,  Francia,  Italia, Córcega y Chipre.

En Chipre  se llaman Sheftalia, es un plato sabroso que se sirve en pan de pita con una ensalada de lechuga fresca, tomate, pepino y cebolla, con una generosa cantidad de jugo de limón recién exprimido y se cocinan en  la parrilla.

En Francia se denominan crépinettes,  se define así a una elaboración culinaria en la que la carne picada y preparada con hierbas aromáticas, especias, verduras… se envuelve con redaño y se le da una forma plana. Es muy típico de la  bahía de Arcachon, en Gironde tomar las crepinettes con ostras, yo no comparto esta combinación pero hay gustos para todos.

Figatells

Hemos preparado esta receta de figatells  perfumados con canela, nuez moscada, pimienta negra,  perejil  y  piñones, se envuelven en randa, mantilla, crepinette  o redaños (es la membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estómago a la cavidad abdominal del animal. Se obtiene casi siempre del cerdo aunque también se puede encontrar redaño de cordero o de vacuno.). Al asarlos en la sartén la membrana se ocupa de mantener el conjunto de la preparación, conservar su forma y aportar jugosidad, pues la grasa se funde durante la cocción y el redaño prácticamente desaparece.

Ingredientes:

 300 gr de hígado de cerdo,  300 gr de magro de cerdo,  150 gramos de riñones de cerdo,  pimienta negra, nuez moscada, piñones, aceite de oliva y sal.

Randa, mantilla, crepinette  o redaños (membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estómago a la cavidad abdominal del animal. Se obtiene casi siempre del cerdo), es imprescindible poner a remojo en agua fría el redaño una hora al menos y después secar. Seguramente tienes que encargar al carnicero este ingrediente ya que no se suele comercializar. Nos ayuda a cocinar conservando la forma y manteniendo unidos los ingredientes de la preparación culinaria y además aporta jugosidad (con menos grasa que el  albardado con bacon).

Figatells,  crépinettes, fardeles

Preparación:

Trituramos el hígado, el magro y los riñones hasta obtener una masa homogénea de carne. Agregamos las especias y los piñones y amasamos la mezcla para integrar los sabores.

La dividimos en pequeñas porciones y las recubrimos con la mantilla, dándoles  forma oval aplastada, hasta formar los figatells. La preparación ideal, es sobre una parrilla con unas gotas de aceite, hasta asarlos al punto.

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