Secreto ibérico aromatizado

La  cualidad más apreciada de esta pieza de carne, el secreto, es la grasa infiltrada que tiene  en el músculo, estas vetas blancas están  llenas de sabor.

Quizá la  joya de nuestra gastronomía sea el cerdo ibérico. Único en el  mundo, su crianza y consumo se enraízan en nuestras antiguas tradiciones (otro día le dedicaremos un capítulo especial a esta “maravilla”). Hoy vamos a profundizar, un poco, en una pieza menos conocida que el jamón, pero increíblemente sabrosa: el secreto del cerdo ibérico.

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Es una pieza situada debajo de las costillas y del cabecero, junto a la paletilla. Su delicioso sabor se debe a que es una carne muy veteada y jugosa. Esas vetas blancas, que también se encuentran en el jamón ibérico, son infiltraciones de grasa, muy rica en ácido oleico.

Y es que la clave del éxito del cerdo ibérico,  se encuentra en que puede pasar  casi toda su vida en un entorno natural , la dehesa,  alimentándose únicamente de bellotas y hierbas naturales y realizando mucho ejercicio, esto hace que la grasa se infiltra en el musculo, no queda superficial  y se llena de sabor.

La carne de cerdo ibérico  ya sea el secreto, la presa, la pluma, el solomillo o el versátil y gustoso lomo, es una fuente de proteínas que a diferencia de las carnes rojas, tiene un menor contenido de grasas saturadas.

Ingredientes:

2 piezas de  secreto ibérico, 300 gr de judías verdes, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 tomate maduro, aceite de oliva, hierbas aromáticas (orégano, albahaca, tomillo, romero), ajo en polvo y sal.

Preparación:

Limpiamos las judías verdes, quitándoles las puntas y las hebras. Las cortamos en tiras finas  y si son muy largas, a la mitad. Las ponemos  a cocer en una cacerola con agua hirviendo, con las zanahorias, añadimos  sal y cocemos  8-10 minutos. Reservar.

Secreto ibérico aromatizado

Calentamos una plancha o sartén de hierro que tenga borde para hacer luego la salsa  y espolvoreamos la carne con las hierbas y  sellamos  el secreto por los dos lados, 1 minuto por cada lado, salpimentamos. Lo reservamos  en una fuente y  lo tapamos  para que con el calor se termine de hacer  pero que quede rosado por dentro.

Ponemos un poco de aceite en la sartén, doramos los ajos, añadimos el tomate rallado sofreimos. Añadimos las judías y zanahorias escurridas, espolvoreamos con las hierbas y añadimos el secreto cortado en tiras, mezclamos bien y servimos muy caliente.

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