Foie gras y Pate

El foie gras y el pate, aunque tienen algunas veces, ingredientes comunes, son productos que  presentan diferencias notables,  tanto en su composición como en su elaboración.

Actualmente,  el Foie Gras, vocablo importado del francés y cuya traducción literal es «hígado graso», es el hígado de ganso, oca o pato hipertrofiado por el tipo de alimentación que durante un periodo de no más de dos semanas,   han seguido los animales,  no quiere decir que esté el hígado este  enfermo.  Las aves están inmovilizadas y sobrealimentadas y a diferencia del paté, el hígado de estas aves, no se mezcla con carne, solo puede  contener  foie gras y un condimento.

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Los condimentos autorizados son la sal, el azúcar, las especias y plantas aromáticas, los aguardientes, los licores y los vinos para elaborar el foie-gras, solamente es tratado con calor para higienizar el producto.

Posee una textura aterciopelada y carnosa, y un sabor delicado e inigualable, por lo que es considerado uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Se utiliza habitualmente en la preparación de patés o terrinas, aunque también puede ser ahumado, lo que le aporta una textura diferente muy agradable.

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Es tradicional servir el foie gras condimentados con trufa o licores como el armagnac, acompañado de una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce o con blanco y seco, como un vino de Alsacia.
Existen distintos tipos de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado.

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Es uno de los productos más selectos y apreciados por los gourmets, el foie gras, es una delicia gastronómica que nos ha llegado, con inevitables altibajos, desde la más remota antigüedad y sigue siendo capaz de ennoblecer cualquier mesa y realzar las más variadas elaboraciones sin perder en ningún momento su personalidad.

El origen del foie gras se remonta a una  época tan temprana como el siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas.

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Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa ‘hígado’ en latín, en tanto que ficatum viene de ficatus, ‘alimentado con higos’).  Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gavio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados.

El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano). La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.

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En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V, publicó su libro de cocina Opera, en el que comenta que “el hígado de los gansos domésticos criados por los judíos tiene un gran tamaño y un peso de entre dos y tres libras”. En 1581, Max Rumpolt de Maguncia, cocinero de varios nobles alemanes, publicó un exhaustivo libro de cocina llamado Kochbuch, en el que cuenta que los judíos de Bohemia producían hígados de más de tres libras de peso. Rumpolt proporciona varias recetas para él, siendo una de ellas la de un mousse hecho de hígado de ganso.

Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través de Alsacia y son actualmente los  expertos en esta delicia culinaria que han exportado a todo el mundo.

Para que pueda tener la denominación de Foie Gras, hay que respetar un peso mínimo: 400 gr. en un foie de oca y 300 gr. en un foie de pato. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y debe tener un color rosáceo.

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Sólo 3 denominaciones pueden utilizar el término “foie gras” en la denominación de venta; sólo deben contener foie gras y un condimento. Los condimentos autorizados son la sal, el azúcar, las especias y plantas aromáticas, los aguardientes, los licores y los vinos.

Foie gras: Se elabora con trozos de lóbulos de hígado graso comprimidos.

Foie gras entier: Se utiliza este término cuando se compone de 100% de hígado: un lóbulo, varios lóbulos o una porción de lóbulo y de un condimento, según la cantidad ofrecida.

El bloc de foie gras: Se trata de una preparación compuesta por foie gras reconstituido y un condimento. Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero. Cuando se incluyen trozos de lóbulos de foie gras, se llama «Bloc de foie gras con trozos» y presenta en ese caso un bonito corte en el que los trozos son visibles.

Aparte de estas 3 denominaciones, existen preparaciones a base de foie gras de oca o de pato. Dentro de una misma denominación, en función de su modo de cocción, los foie gras se reparten en  categorías  que determinan la textura y también el tiempo de conservación.

Foie gras trufado: Sólo se puede utilizar este término cuando el foie contiene por lo menos un 3% de trufa en su elaboración.

El foie gras mi-cuit o en semi-conserva: Es el foie sometido a una semicocción, ya está desnervado y se vende en molde de cristal, terrina o rollo al vacío. Se cocina  a 64-85°C. que mantiene prácticamente intactas todas las cualidades organolépticas del producto. Su textura untuosa es un poco más firme que la del foie gras crudo.

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El foie gras en conserva: En recipiente de cristal o en bote, se cuece a 110°C su textura, aún más untuosa que las anteriores, evoluciona con los años. El foie gras absorbe su propia grasa, ganando untuosidad al envejecer. Se puede conservar varios años (10 a 15 °C).

Parfait de foie: Contiene como mínimo un 75% de hígado graso en su mezcla, más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.

Canard: Significa pato en francés  y se utiliza también en español.

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En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida en más de 15 países, incluyendo (entre otros) a Alemania, Argentina, India, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.

El paté, sin embargo, es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado  y carne de diversos animales, además de aditivos y especias.

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El Pate es el producto elaborado con una mezcla de hígado de cualquier animal con grasa o carne de cualquier animal. Así por ejemplo, el paté de cerdo es la mezcla compuesta por hígado de cerdo, carne y grasa de cerdo; el paté de caza es el producto elaborado con hígado, carne y grasas de caza. Las combinaciones posibles son múltiples y se pueden utilizar diversos porcentajes en las mezclas. La mayoría de los patés de ciervo, conejo, liebre, etc., llevan como ingrediente principal cerdo.

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El Pate de  Foie Gras es el producto compuesto necesariamente por foie gras (hígado graso) pero al que se añade carne o grasa de otro animal. Cuanto mayor sea el porcentaje de foie gras, mayor calidad tendrá el paté de foie gras. Se produce comúnmente la picaresca de denominar el producto paté de foie gras cuando en realidad, es un simple paté de hígado (hígado de pato no cebado).

El Pate de  Canard es el producto que tiene un componente de pato, ya sea la grasa, la carne o el hígado, pero de un pato no cebado.

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El paté se elabora a partir de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que  son tratados con calor, logrando la textura, el sabor y la consistencia deseada. El sabor del paté generalmente está caracterizado por el hígado que se utiliza, pero no por ello es el ingrediente que más abunda, pues se le añade carne de distintos animales (el cerdo es el más común), leche, harinas, especias  y aditivos para conseguir la consistencia adecuada.

Bloc de foie gras con trozos: Es una masa cárnica de hígado graso con un 50% de trozos de lóbulos.

Paté de oca o pato: Los patés, mousses o galantinas contienen como mínimo un 50% de foie gras. Es una masa cárnica elaborada que además de incluir hígados de pato u oca pueden incluir también su carne y los hígados de otras aves, además de tocino.

Mousse de pato: Producto con un mínimo de 50% de foie gras, más un 50% de otro elemento como leche, huevo o hígado de un animal sin cebar. Es una masa cárnica muy fina, con una textura muy suave.

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Mousse de hígado de pato. Patés, cremas y purés. Productos cuya composición lleva menos del 50% de foie gras.

Es decir, que el foie gras es solo hígado, mientras que el paté es un derivado cárnico, mezcla de varios ingredientes.

El foie gras está considerado un plato de lujo en muchos países, especialmente en Francia, donde se consume habitualmente en ocasiones especiales, aunque con las nuevas técnicas de conservación y producción han abaratado considerablemente el producto.

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El foie gras no es un paté y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. Por extensión, en España se llama tradicionalmente fuagrás a un paté de hígado de cerdo o de ave.

Fuente:http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/foiegras.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Foie_gras

Fotos: http://www.mitjans.es/, http://blogs.telegraph.co.uk/, https://foiemania.wordpress.com

Receta de  Solomillo a la broche con foie-gras y espuma de patata http://www.andresmadrigal.com/solomillo-a-la-broche-con-foie-gras-y-espuma-de-patata/

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