Arroz a banda

Los pueblos marítimos de Valencia y Alicante son posiblemente los creadores de esta elaboración culinaria de arroz y pescado, pues es el  Arroz  a banda, el resultado de la comida habitual que los pescadores elaboraban en sus barcos con el pescado que no iban a vender posteriormente.

La denominación ” a banda”, significa   aparte  en valenciano, el arroz se servía a parte de la elaboración principal. Consiste  en una sopa hecha con pescados, con el caldo se elabora un arroz seco en caldero/ paella y el pescado se sirve de segundo plato, generalmente acompañado de una salsa ajoaceite (all i oli).

Este es el arroz más marinero y extendido.  Con el caldo marinero y un poco de pimentón dulce o unas ñoras secas (pimiento seco tradicional de Alicante y Murcia), cocinaban el arroz, dejándolo prácticamente seco. Como en todos los arroces clásicos no todos  los cocinan igual yo os relato la receta que hacemos en casa.

Ingredientes.

400 gr de arroz redondo o arroz bomba, 300 gr de gamba pelada (yo he utilizado  gambon), 1 kg de morralla (yo la suelo encontrar  en Mercadona los fines de semana)2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen, 2 tomates maduros rallados, 1 litro de caldo de pescado de roca (la receta a continuación), 2  ñoras, pimentón dulce, azafrán/ colorante y sal.

Arroz a banda2

Preparación:

Freímos las cabezas de las  gambas y las  ponemos en una cacerola con  la morralla (1 kg) o en su defecto huesos de pescado y cabezas las de gamba, añadimos un tomate, una cebolla, ajo, pimentón dulce, aceite y perejil  y lo  dejamos cocer  15 – 20  minutos.  Colamos y reservamos (es mejor mantenerlo caliente para añadir al arroz).

Hacemos en el mortero  un majado con los tomates, los ajos, el perejil, las ñoras y sal.  Las ñoras antes las troceamos muy pequeñas y las  damos una vuelta en la sartén,  con cuidado de no quemarlas.

Ponemos  la paella con  aceite y añadimos el majado, sofreimos hasta que se evapore el líquido del tomate. Añades el arroz y lo sofríes durante 2-3 minutos. Añadimos el caldo hirviendo, rectificamos de sal (acuérdate que este un poco salado, luego el arroz endulza).

Arroz a banda

Añadimos una cucharadita de pimentón dulce y el arroz, rehogamos unos 2 minutos a fuego lento, para que el arroz se impregne de los sabores que hay en la paella.

Finalmente añadimos el fumet de pescado, (solamente el caldo colado), incorporamos un poco de  azafrán/ colorante alimenticio y rectificamos  el punto de sal.  Dejamos hervir unos 12 minutos a fuego medio,  bajamos el fuego, añadimos las colas de gambon  y  esperamos  8  – 10 minutos (quedara el arroz sin caldo),  dejamos reposar unos minutos hasta  el momento de servir. Es muy habitual acompañar el arroz con una  salsa ajoaceite, aunque mi recomendación es comerlo tal cual para saborear  este  arroz marinero.

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