Dorada a la sal

La dorada es un pescado muy apreciado por la calidad y textura de su carne, esto se debe  a que se alimenta de crustáceos, moluscos y peces de menor tamaño. En la pescadería la podemos  encontrar “salvaje”, en piezas grandes y de precio elevado  y de acuicultura, con tamaños estándar  “de ración”   procedentes de acuicultura. Dan buen resultado, son económicas y las encontramos todo el año.

Para este método de cocción se utiliza sal gruesa. La podemos aromatizar con hierbas y especias, también da un toque especial si le añadimos  un poco de sal ahumada.

Cuando cocinamos pescados con esta técnica, conseguimos hacer una especie de horno con la sal que hace que el pescado se cocine en su propio jugo, quedando realmente delicioso.

Dorada a la sal1.docx

En esta receta destacamos la sencillez tanto en la preparación como en el cocinado. No manchamos prácticamente nada, horno limpio y sin olores en tu cocina.

Ingredientes:

2 doradas (de unos 400 gramos cada una), 1’5 o 2 kilos de sal gorda para hornear (la proporción que debemos emplear es el doble de sal que el peso del pescado), hierbas aromáticas (perejil, eneldo, estragón o albahaca) opcional.

Preparación:

Precalienta el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Prepara la bandeja del horno para que después sea más fácil de limpiar, cúbrela con papel vegetal (opcional).

Puedes pedir el pescado preparado para cocinar a la sal en la pescadería. Si lo haces tu,  cogemos la dorada y la evisceramos o quitamos las tripas. Se puede hacer mediante un pequeño corte en el vientre o a través de las branquias. Esta última es la opción más aconsejable ya que conseguiremos que el pescado quede menos seco. Para hacerlo se cortan las branquias con una tijera y se aprovecha esta pequeña abertura para vaciar su interior. Después lavamos la dorada con agua fría sin descamarla, ya que las escamas protegen la carne de la alta temperatura  y la secamos.

Para la cama de sal yo he usado este sistema: 3 partes de sal gorda y una parte de sal fina, usando luego un poco de agua tibia para humedecer y compactar la sal.

Dorada a la sal

A continuación colocamos más o menos la mitad de la sal en la bandeja que usemos para prepararla y ponemos encima la dorada. Luego tapamos completamente el pescado con el resto de la sal que quede totalmente cubierto. El conjunto debe quedar bien sellado para que no se escapen los jugos del pescado durante la cocción.

Introducimos la dorada en el horno y la dejamos de 15 a 20 minutos (depende del horno). El pescado suele estar listo cuando empieza a oler y la costra empieza a dorarse.  Para hacer un pescado a la sal,  debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño, unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco).

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