Rodaballo con velouté de gambas

La velouté es una salsa parecida a la bechamel, en la que se sustituye la leche por caldo,  de verduras,  de carne o pescado, dependiendo del gusto que queramos conseguir.

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina “velouté magra” y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente “salsa blanca grasa”. El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.3 4 La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

{Harina +Mantequilla}  {Roux} + Fondo claro \ Velouté

Fuente: Si quieres saber mas de Velouté

Como ves con esta salsa base puedes preparar muchas recetas y variar con los ingredientes que te gusten. ¡Anímate a preparar y probar cosas nuevas!

Ingredientes:

1 Rodaballo  de 1’5 kg,  2 vasos de caldo (fumet), 2 cebolletas,  3 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de harina, sal y perejil picado. Para preparar el fumet de gambas aquí tienes el enlace.

Preparación:

Precalentamos el horno a 180º C.

Rodaballo

Limpiamos el rodaballo, quitamos las vísceras o pedimos al pescadero que lo limpie, lo dejamos entero, sin cortes para que no se seque en el horno,  salpimentamos  y lo ponemos en una bandeja para horno, regamos con un chorrito de aceite, lo introducimos  en el horno a 180º  durante 20 – 30 minutos (depende del tamaño y del horno).

Ponemos   una cacerola a fuego suave con la mantequilla y la cebolleta muy picada, se sofríe y cuando este transparente  agregamos la harina, mezclamos  bien hasta que quede perfectamente integrada. Rehogamos unos minutos y añadimos  la mitad del caldo poco a poco, sin dejar de remover con una cuchara de madera o una varilla, hasta conseguir una crema homogénea.

Rodaballo con velouté de gambas

Echamos  el resto del caldo en 2 veces, sin dejar de remover. Salamos (cuidado,  el caldo ya está salado) y cocinamos la salsa a fuego suave durante 10 minutos. Espolvoreamos con un poco de perejil picado.

Sacamos el rodaballo del horno. Para servir separamos los lomos de rodaballo, sin espinas y ponemos el roux por encima del pescado. Hoy lo hemos acompañado de bolitas de patata. Espero que te guste.

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