Caldeirada de rodaballo

La caldeirada es un guiso típico de la gastronomía gallega y tiene su origen como la mayoría de los guisos de pescado en la tradición marinera.

Se pueden cocinar varias clases de pescado en caldeirada,  los más habituales  son los pescados blancos como raya, merluza, bacalao, rodaballo, abadejo, rape pero hay que tener también en cuenta los pescados de roca y no podemos olvidar  que también se puede “enriquecer” con marisco.

En esta receta hemos evitado las espinas y por este motivo la preparación cambia de la forma tradicional.

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Ingredientes: (2 personas)

1-2 rodaballos (los que yo he preparado eran pequeños), 2-3 patatas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite de oliva virgen y sal

Fumet de pescado: la cabeza y espinas del rodaballo, 1/2 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, perejil.

Preparación:

Comenzamos con el fumet, ponemos todos los ingredientes en una cacerola y cubrimos con agua. Dejamos cocer 8-10 minutos. Retiramos del fuego, colamos y reservamos.

Pelamos las patatas y las cortamos en lonchas de ½ cm, cortamos la cebolla  en láminas finas  y ponemos todo a cocer con el fumet  que hemos filtrado o colado previamente, hasta cubrir las patatas y las mantendremos cociendo a fuego lento, durante  10 – 15 minutos.

Mientras se cuecen las patatas  preparamos  la “ajada”, parte esencial de esta receta tan tradicional. En una sartén amplia ponemos a calentar el aceite de oliva. Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas.

Con el aceite a temperatura media, echamos el ajo y dejamos que se vayan friendo. El aceite no debe de estar muy caliente para que no se  queme el ajo.  En cuanto empiecen a coger color, retiramos la sartén del fuego y dejamos que se temple el aceite.

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Añadimos una cucharada rasa de pimentón de la Vera y vamos removiendo  para que se vaya integrando perfectamente al aceite. Con el calor residual de la sartén es suficiente para que se cocine, procurando que no se os queme el pimentón.

Cuando las patatas están cocidas añadimos los filetes de rodaballo, tapamos la cacerola y cocemos 5 minutos. Retiramos del fuego, añadimos la ajada, movemos en vaivén para que se mezcle todo y listo para comer.

Es importante no cocer mucho el pescado y muy importante no quitar la piel al rodaballo la gelatina que aporta es una delicia.

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