Ensalada de pollo con verduras asadas

Esta ensalada es perfecta para aprovechar un poco de pollo asado/cocido y esas  verduras asadas que tenemos “despistadas” y que no son suficientes para un solo plato. La combinación resulta estupenda, fácil, ligera y rapidísima.

Ingredientes:

3 berenjenas medianas, 1 calabacín mediano, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde. 3 tomates medianos, 2 cebolletas, aceite de oliva, reducción de vinagre de Módena, canónigos, sal, pimienta y pollo asado.

Preparación:

Precalentamos  el horno a 180º, arriba y abajo. Lavamos y secamos bien las verduras. Cortamos las cebolletas, el calabacín en ruedas gruesas y las berenjenas por la mitad. Con la ayuda de un cuchillo le hacemos a los tomates un corte en cruz en la base  para poder pelar luego fácilmente. Quitamos las semillas a los pimientos.

Ensalada de pollo con verduras asadas

En una fuente apta para horno colocamos las berenjenas, calabacín, cebolletas, los pimientos  y los tomates. Le añadimos un chorrito de aceite por encima de las verduras y salpimentamos.

Introducimos la fuente al horno y  dejamos que se cocinen unos 40 minutos aproximadamente,  cuando veamos que los pimientos estén ligeramente tostados y el tomate rugoso. Cuando estén  asadas las verduras, apagamos el horno y tapamos la fuente con papel aluminio durante unos 15 minutos aproximadamente, esto nos ayudará a pelar los pimientos.

Quitamos la piel a los pimientos, tomates  y lo cortamos en trocitos o en tiras. Colocamos los canónigos en una fuente, añadimos las verduras con su jugo  y el pollo asado troceado, aliñamos con la reducción de vinagre de Módena.

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