El fumet de gambas y mejillones es una buena base para muchas recetas, se puede emplear para arroces, sopas, salsas, roux… yo siempre que cocino con gambas, langostinos, gambones y de vez en cuando carabineros, guardo las cascaras y las cabezas y hago un buen caldo.
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite de oliva, cáscaras y cabezas de gambas, gambones o langostinos, 2 cucharadas de tomate frito, 1 vaso de vino blanco o brandy, agua para que quede todo cubierto, Sal.
Preparación:
Primero se sofríen las cáscaras y las cabezas con el aceite de oliva, mientras se “machacan” con una pala de madera para que suelten bien su jugo, añadimos el tomate integramos. Agregamos el vino o brandy y esperamos a que reduzca (que deje de oler a alcohol). Mezclamos unos minutos y entonces incorporamos el agua hasta cubrir. Dejamos cocer unos 15 minutos. Trituramos con la batidora. Pasados cinco minutos, colamos bien, apretando los restos para no perder ningún líquido y volvemos a poner en la cacerola unos 10 minutos. Depende de para lo que se quiera utilizar lo dejamos más o menos concentrado. En esta preparación he añadido el caldo, colado, de cocer mejillones, enriquece el caldo pero no es necesario, aprovechamos si los tenemos.
Para hacer el caldo en Thermomix: pela las gambas y pon las cáscaras y las cabezas en el vaso con los 3 cucharadas de aceite, programa 5 minutos, varoma, velocidad 2, añade el tomate y el vino, programa 1 minuto. A continuación añade los 2 vasos de agua y programa otros 10 minutos, varoma, velocidad 2. Cuela el fumet.
Así de sencillo es hacer un buen fumet de gambas. Es un caldo perfecto para muchas preparaciones, se puede congelar para tener siempre una buena base.
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