Nuestra Paella

Como es nuestro plato más internacional,  cuando un español  reside en el extranjero, se ve obligado a preparar esta receta y casi siempre para muchos comensales. Este es el motivo por el que esta Paella,  va dedicada a mi sobrino, receta paso a paso  y con detalle ya que tiene que preparar una buena paella y necesita alguna pista. Espero que estas explicaciones le sirvan para cocinar con éxito y que aprenda a cocinar las recetas típicas de allí para sorprendernos cuando venga.

Bueno, aquí os presento la forma de preparar la paella de nuestra familia, el que mejor prepara este plato,  es mi cuñado Carlos, siempre le toca a él  pero su Paella es casi insuperable.

Ingredientes (para 6 personas):

600 gr. de arroz  redondo, pollo en trozos (calculamos 2 trozos para cada comensal), 250 gr.  de gambas, 24 mejillones, 12 cigalas, 1 calamar grande, 250 gr. de chirlas,  judías verdes,  6 Alcachofas (si es la época), 1 bote de tomate natural triturado, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde,  2 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, pimentón dulce, colorante alimentario o azafrán y caldo de pescado (calcular ¼ l de caldo por cada 100 gr. de arroz).

Preparación:

Antes de comenzar a preparar la paella debemos tener todos los ingredientes  preparados.

Cortamos en trozos el pollo. Preparamos  los mejillones, debemos lavarlos y limpiarlos muy bien, ponerlos en una olla con un chorrito de agua y el jugo de medio limón y dejamos a fuego fuerte para que el vapor abra las conchas. Esta operación debe hacerse con la olla tapada. Una vez que se abren, retirar del fuego y dejamos enfriar. Luego retirar la concha que no tiene el molusco. Reservamos el caldo de los mejillones que agregaremos después al caldo de pescado. Limpiamos el calamar y lo cortamos en anillas. Ponemos las almejas en agua con sal.

Pelamos las gambas, reservamos las cascaras y las cabezas para el caldo de pescado.

Caldo  para la paella:

Para conseguir un buen caldo se aconseja utilizar cabeza de rape, las espinas y cabeza de la merluza, del congrio, el cabracho, las cabezas y  cascaras  de las gambas etc.

El procedimiento consiste en lavar la cabeza y las espinas. Ponemos en una cazuela con agua fría, los pescados y las cabezas de las gambas, añadimos el  laurel y puerro y se pone la cazuela al fuego. Cuando ropa a hervir debemos limpiar la espuma que suelte el caldo y a partir de ahí, tenerlo de 10 a 12 minutos en el fuego, no prolongamos la cocción porque el sabor seria desagradable, cuando haya pasado este tiempo lo colamos y tenemos el caldo listo para el arroz. Añadimos el caldo de los mejillones.

Preparamos las verduras, cortamos el pimiento rojo y el verde en cuadrados. Limpiamos las alcachofas retirando el tronco y  las hojas exteriores, cortamos por la mitad y limpiamos el interior de las “pelusillas”, partimos en 2 o cuatro trozos. Pelamos los dientes de ajo y quitamos las hebras de las judías verdes, las cortamos en trozos de 2 cm. Si usamos tomate natural, cortamos los tomates es trocitos muy pequeños o rallamos. Yo prefiero usar tomate natural triturado en conserva.

Elaboración de la paella:

Colocamos la paella perfectamente equilibrada, porque de esto dependerá que, al terminar, el arroz salga parejo y bien cocido en toda la superficie. Poner el aceite de oliva para que cubra el fondo, pero cuidado!  no exagerar. Una vez puesto el aceite y equilibrada la paella, poner en la zona exterior, en forma de aro, un poco de sal. Encender el fuego y poner a calentar el aceite.

Cuando el aceite esté caliente (cuidado de no quemarlo), agregamos el pollo a la paella y lo vamos salteando para que tomen color. Del dorado de las carnes depende mucho el sabor del caldo que luego se formara para cocer el arroz  y por lo tanto, el buen sabor de la paella.

Removemos para que no se pegue en el fondo de la paella y no se queme. El color que debe tomar es  tostado, sin llegar a secarse. Cuando la carne se ha dorado, añadimos los vegetales con cierto orden, los más duros primero, los más blandos al final.

Comenzamos con los corazones de alcachofa y las judías verdes, removemos unos minutos para que tomen temperatura y también para que se queden embebidos del aceite para evitar que se oxiden y oscurezcan la paella. Luego pondremos los pimientos rojos y verdes. Una vez rehogados los vegetales, 10 minutos aproximadamente, agregamos los calamares, removemos y doramos un poco,  llevamos todos los ingredientes al borde de la paella y preparamos el sofrito, que será el “alma máter” de nuestra preparación y del que dependerá que el resultado sea un éxito. Una paella sin un buen sofrito no sabe a nada.

En el aceite que estará en el centro de la paella ponemos, en este orden, los dientes de ajo,  los movemos un poco para que dejen su sabor en el aceite, ponemos una cucharada de pimentón e inmediatamente, removemos para que se mezcle. Sin esperar a que el pimentón se cueza o se queme, porque amargará, ponemos los tomates en trocitos o el tomate triturado y removemos todo para que comience a reducirse, añadimos las chirlas. Este sofrito irá perdiendo el agua de los tomates por evaporación, y potenciará sus propios sabores.

Cuando el sofrito anterior haya llegado a su punto, mezclamos todos los ingredientes en la paella, agregamos el colorante alimentario (o azafrán si tenemos) y dejamos a fuego fuerte agregando el caldo (mejor caliente). En este punto debemos probar el sabor de la preparación y rectificar el punto de sal. Recordemos que el caldo debe estar “un poquito” más salado de lo que queremos que salga al final, porque el arroz, al absorber los líquidos, hará más suave el resultado final.

Es el momento de agregar el arroz, repartimos con la espumadera, con movimientos circulares, desparramamos el arroz en toda la superficie y siempre con el fuego fuerte, lo dejamos hervir entre 5 y 7 minutos.

Pasado esos 5 a 7 minutos, verás cómo el caldo ha comenzado a tomar una textura más espesa, y también a reducir su cantidad por la absorción del arroz.

Es en ese instante, sin dejar que llegue a secarse el caldo,  incorporamos los mariscos (cigalas, gambas y mejillones). Estos productos no necesitan una cocción larga,  con los 10 minutos que le quedan a la paella en el fuego estarán en su punto exacto.  Al incorporar los mariscos, bajamos el fuego a mínimo para evitar que el arroz se pegue al fondo.

 LA PAELLA NO SE REMUEVE!  Si queremos asegurarnos de que no se pega nada al fondo, sólo debemos tomar la paella por las asas y hacer movimientos en círculo, con cuidado pero con energía. El caldo se irá consumiendo, el ruido que emite al hervir es diferente del que hace cuando ya no hay caldo, lo que significa que ya ha llegado a su punto final. En ese momento a mí me gusta darle u “toque” de fuego fuerte y después apagar. Así conseguiremos lo más sabroso de una buena paella: el “socarrat”, que es cuando se pega un poco al fondo, tostándose  pero sin quemarse. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Otras recetas interesantes para este plato: Caldo o fumet de pescado, si no hay mucho pescado, Fumet de gambas (si se usa este fumet, la cantidad de tomate de la paella sera menor),  para limpiar las alcachofas paso a paso Arroz meloso con alcachofas y langostinos

Nota: las fotos corresponden a una paella para mas comensales.